Inneholder link til produkter
Siden boken min, med de magevennlige melblandingene mine, ble lansert i september i fjor har jeg fått flere spørsmål om Xanthan gum/gummi. Ikke bare hva det er og hvordan man bruker det, men også hvorfor det er så vanskelig å få tak i. Her får du mine tanker og svar om dette ”vidundermiddelet” som gjør glutenfri bakst litt lettere.
Hva er det egentlig?
Xanthan gum høres fryktelig tungt, skummelt og kjemisk ut, men faktisk er det et rent karbohydrat laget av sukker fra mais eller soya. Sukkeret tilsettes en spesiell type bakterier slik at det begynner å gjære og får deretter en geleaktig konsistens, som igjen tørkes og males til pulver. Xanthan gum er farge- og smaksløst.
Stoffet ble oppdaget på 1960-tallet i et laboratorium i USA, da man lette etter muligheter for bruk av overskuddsproduksjon av mais. Det endelige produktet inneholder ikke spor av mais eller soya - bare 100 % karbohydrat.
Xanthan Gum kom ble satt i kommersiell produksjon av CP Kelco under navnet Kelzan i begynnelsen av 1960-tallet. Det ble godkjent for bruk i matvarer i 1968. Det er akseptert som et trygt tilsetningsstoff i USA, Canada, Europa og mange andre land, med E-nummer E415.
Hva brukes det til?
Xanthan gum finnes i dag i alt fra salatdressinger, krydder, iskrem og tannkrem, til sminke, oljeindustrien og ikke minst i glutenfri bakst. Grunnen til det brede bruksområdet er den bemerkelsesverdige egenskapen det har til å gjøre en flytende væske tyktflytende. Når Xanthan gum blir tilsatt i en væske, for eksempel i en salatdressing som oppbevares rolig (det vil si, uten at den blir ristet, blandet etc.), vil den forholde seg tykk. I det man begynner å behandle den, som for eksempel å riste eller helle den ut av pakningen sin, vil den bli flytende igjen – før den så tykner og klynger seg rundt salatbladene.
Er det noen grunn til å være skeptisk?
Jeg har kommet over flere artikler på nett der folk er skeptiske til bruk av Xanthan gum, og det er mange ulike oppfatninger om dette middelet. Det som er viktig å tenke på er rett og slett er at Xanthan gum kan lages av mange ulike sukkerarter, så det finnes også varianter på markedet laget av hvete. Dette kan for en person med cøliaki eller allergi føre til reaksjon, men gode produsenter (som for eksempel Suma eller Autentich foods) lager sin Xanthan gum av mais eller soya, og lover at det ikke er spor av igjen av disse i det ferdige produktet.
Spiser du mer enn 15 gram Xanthan gum per dag vil det også virke lakserende, men med tanke på at man brukes 20 gram for 1 kg melblanding, skal vel dette godt gjøres. Det diskuteres også mye i USA om man bør bruke Xanthan gum i babymat eller ikke, men det er ingen kukluderende rapporter på dette.
Andre alternativer for Xanthan gum er gluten, Guarkjernemel og Johannesbrødkjernemel (høyFODMAP).
Hvorfor bruker vi det i glutenfribakst?
På grunn av egenskapene som er beskrevet over brukes Xanthan gum også i glutenfribakst, for å gi deigen eller røren en "klebrighet" som ellers ville bli oppnådd med gluten. Nå er det ikke glutenet vi med irritabel tarm reagerer på, og det er heller ikke gluten som er høyFODMAP. Det er derimot fruktanene som finnes i meltyper som bygg, rug og hvete – de samme som inneholder gluten. Les mer om det i min artikkel "Glutenfritt, men gjerne med gluten". Strengt tatt kunne vi derfor tilsatt rent gluten i våre melblandinger, men det er faktisk lettere å få tak i Xanthan gum, da dette også brukes av cøliakere.
Xanthan gum kan kort oppsummeres som et glutensubstitutt. Vi fikk aldri den glutenfrie baksten til skikkelig før vi kom over dette fantastiske produktet, som er hyppig brukt i USA blant de som er avhengige av et kosthold uten gluten.
Anbefalt bruk av xanthan gum:
Som en generell regel for et allsidig mel kan man tilsette ½ - 1 ts per 2,5 dl til glutenfritt mel for å få en smidig og god deig, eller tilsett rett i de magevennlig melblandingene og bruk så melblandingen som normalt mel.
For ekstra deiger og bakst som krever litt ekstra elasitet kan du bruke følgende:
Kake: ¼ ts pr 2,5 dl mel
Brød/boller: 1 ts pr 2,5 dl mel
Pizzabunn: 2 ts pr 2,5 dl mel
Dressing: 1/8 ts pr 4 dl dressing
Hvor får man tak i det?
Xanthan gum får du på større helsekoster som har spesialisert seg på glutenfri bakst, men andre helsekoster aner ikke hva det er en gang. Det er litt enklere å få tak i i Sverige der de fleste helsekoster har det. Man kan også få tak i det på internasjonale nettsider som iHerb.com eller andre glutenfrie-nettbutikker.
Akkurat nå er det litt Xanthan gum-krise i markedet, fordi mye av Xanthan gummien blir produsert i California. På grunn av tørken som er/har vært der det siste halve året har det derfor blitt produsert mindre, og det er både blitt vanskeligere å få tak i og dessverre også litt dyrere.
På nettbutikken min, shop.magevennligmat.no, har jeg nå noen få bokser Xanthan gum igjen, men dessverre er dette av et litt dyrere merke enn det jeg tidligere hadde. Det er minst like bra, men jeg håper selvsagt at jeg snart får inn den billigere typen- slik at det ikke blir så dyrt å bake glutenfritt.
Oppklarende?
Jeg håper denne lille artikkelen fikk oppklart noen spørsmål rundt dette merkelige middelet som gjør forskjellen mellom en vellykket og mislykket glutenfri bakst. Husk at jeg som skrive denne artikkelen ikke er verken forsker, lege eller ernærings fysiolog – men en hobbykokk og bakeglad jente med irritabel tarm og Crohns sykdom.
//Julia
Kilder:
